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QUALITES PROPRES
Dans le profil du jambon ibérique prédomine la longueur face à la largeur. La face externe présente le cuir coupé en V (" corte serrano ") et elle est recouverte une grosse couche adipose qui brille. Par contre la partie interne est parsemée par la flore mycotique, blanche ou gris bleuâtre, preuve évidente de son processus lent de maturation dans une cave.
Au toucher il ne doit être ni trop dur ni trop mou. Il ne faut pas confondre la consistance molle du gras avec le manque de séchage du jambon.
Lorsque l'on coupe le jambon ibérique, on peut distinguer les veines de graisse entremêlées à sa viande maigre, qui montre une couleur brillante due au bas mélange de la graisse issue du gland.
Sa viande onctueuse et parfumée glisse dans le palais en laissant un goût d'arômes délicats et de saveurs durables.
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