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LAVAGE
Une fois le salage fini, on lave les pièces à l'eau tiède pour éliminer le sel adhéré. Ensuite on passe au moulage du jambon un par un.
Finalement il sont suspendus d'une corde et introduits dans une salle pour commencer l'équilibre salin. Les pièces doivent éliminer l'humidité lentement, jusqu'à l'obtention de la correcte diffusion du sel parmi la musculature du jambon.
Ce processus se fait sous températures contrôlées entre 0º et 6º C et une humidité relative entre 80 et 90 %. La durée du processus d'équilibre salin est de 35 à 45 jours environ, selon le type de jambon.
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