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MATURATION
A la sortie des séchoirs, les pièces sont classifiées selon leur poids, qualité et conformation et sont transférées aux caves souterraines pour arriver à la dernière étape de séchage : procédé de maturation. Dans les caves, la température varie entre 15º et 20º C et l'humidité relative est de 60 à 80 %.
Pendant l'affinage, le jambon subit une série de changements enzymatiques et biochimiques, qui, avec les temps, rendent les excellentes qualités de l'arôme, de la saveur et de la texture.
Une fois le processus abouti, on fait une valorisation ou " cala ", qui consiste à percer à l'aide d'un bâtonnet, généralement en os de vache, dans l'épaule. L'expert chargé de la valorisation possède une grande capacité olfactive, car il aura la responsabilité de décider de quatre ans de travail intense.
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