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SALAGE
Dans le processus de salage, toutes les pièces sont recouvertes avec du sel pour favoriser leur déshydratation et leur conservation. Pendant le processus, les jambons restent dans des salles, recouverts complètement de sel, à températures contrôlées entre 0º et 5º C et avec une humidité relative entre 70 % et 90%.
Pendant cette période, le sel contribue au développement de la couleur et des arômes typiques des produits séchés.
Le temps de salage varie en fonction du poids de la pièce et de son degré de pureté. On pourrait dire que le nombre de jours que le jambon passera dans la chambre est proportionnel au poids : un kg correspond à un jour. Vers la moitié de la période de salaison, on tourne les pièces pour obtenir une distribution homogène du sel.
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