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SECHAGE
Les pièces arrivent aux séchoirs naturels munis de grandes fenêtres par où pénètre un faisceau de lumière, pas très intense, on dirait que la salle est plutôt en pénombre. Ces fenêtres ont un système d'ouverture que l'on peut régler afin de contrôler la ventilation et les conditions optimales d'humidité et température. Cette période de repos favorise la fusion naturelle et progressive de la graisse infiltrée, et c'est ainsi que l'on en obtient une distribution uniforme dans les muscles. Sa durée varie entre 6 et 9 mois.
Ce processus s'appelle "sudado de las piezas" (transpiration des pièces). Le plus important est que la température des jambons augmentera d'une manière progressive, lente et contrôlée, en ouvrant et fermant les fenêtres tout en protégeant le jambon de toute variation thermique.
Avec la proximité des mois d'été, la transpiration des jambons devient plus intense et l'écoulement s'accentue. La transpiration de la journée est suivie d'une concentration et refroidissement nocturne des pièces. Tous les arômes cachés commencent à apparaître lentement, les parfums de leurs couches adiposes étendent leur fragrance délicate et le jambon commence à acquérir sa saveur caractéristique et unique.
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