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Accueil > Le saviez-vous? > Glossaire
GLOSSAIRE
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"AÑADA " DU JAMBON: Ensemble de jambons et d'épaules de porcs ibériques sacrifiés pendant la même " montanera ". Chaque " añada " a ses propres caractéristiques.
GRASSET: Partie du jambon moins charnue et qui est préparée pour la coupe quand on place le jambon avec le sabot vers le bas.
CAVE: Endroit avec température et humidité constante tout le long de l'année, où on fait la maturation des jambons et des épaules du porc ibérique jusqu'à la consommation.
CALA: C'est le processus avec lequel on découvre les arômes exquis d'un jambon. En outre il sert de control des possibles altérations internes. On introduit dans le jambon une espèce de bâtonnet, appelé aussi Cala, fabriqué avec le tibia du cheval ou de la vache. Sa pointe s'imprègne des arômes du jambon et elles sont alors évaluées par le nez d'un expert.
QUALITE GLAND/RECEBO/CEBO: Système de classement de la qualité des jambons et des épaules selon l'alimentation du porc ibérique pendant la phase d'engraissement dans les pâturages.
Gland= glands + pâturages
Recebo = glands+pâturages + aliments composés naturels
Cebo= pâturages+aliments composés naturels
PORC IBERIQUE: Porc autochtone du sud-ouest et de l'est de la Péninsule Ibérique caractérisé par son excellente adaptation aux pâturages, par sa capacité d'infiltrer la graisse dans la viande et par présenter des extrémités très fines et longues.
COUTEAU A JAMBON: Couteau avec une lame étroite, très longue et souple, qui permet couper le jambon en tranches très fines.
FUSIL A AIGUISER: Ustensile cilindrique en acier avec un manche utilisé pour aiguiser les couteaux.
INFILTRATIONS: Lignes de graisse entre la masse musculaire qui font le jambon juteux et où, dans les cas des jambons qualité gland, s'accumulent les composés volatiles des glands pendant la maturation.
JAMBONNEAU: Partie du jambon localisée entre le tibia et le peroné que, une fois obtenue, on la coupe en copeaux pour pouvoir apprécier sa saveur et sa succulence.
HANCHE: Partie du jambon qui possède une plus grande quantité de viande et qui est disposée pour la coupe lorsqu'on place le jambon avec le sabot vers le haut.
MONTANERA : C'est la phase d'engraissement où on profite des ressources naturelles des pâturages. Le porc ibérique mange des glands, de l'herbe et des racines. Normalement elle commence à partir d'octobre, quand les premiers glands tombent et elle se termine fin février début mars. Le troupeau de porcs devra être surveillé par un berger, afin de mieux profiter des glands. Au début de la " montanera " on cherche les glands dans les endroits les plus éloignés et d'accès difficile pour les porcs, car ils sont encore très légers. Malgré l'excès de graisse que les porcs nourris aux glands produisent, elle confère à ses produits une haute qualité et prestige. Cette caractéristique est due à la lente incorporation de la graisse infiltrée entre les muscles, favorisée par l'exercice que font les porcs dans les pâturages.
SECHOIR NATUREL: Endroit préparé pour sécher les jambons et les épaules ibériques en ouvrant et fermant les fenêtres.
TRANSPIRATION: Diffusion de la graisse à travers le jambon qui se présente en forme de gouttes, comme conséquence de la température ambiante et, dans le cas des jambons qualité gland, de leur contenu en acide oléique.
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